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Recette - Frédéric Mauchien, chef du Richelieu à La Flotte
Maquereau au vin blanc de l’île de Ré, croustille de tartare d’algues
Ingrédients

Filet de maquereau
10 cl d’huile d’olive
100 g de carottes en dés
200 g de céleri boule en dés
200 g de céleri branche en dés
3 g d’ail
400 g de vinaigre blanc
100 g d’eau
100 g de vin blanc de l’île de Ré
1 baguette
6 feuilles de gélatine

Pour le tartare d’algues
150 g d'algues dessalées
1 échalote hachée
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de câpres
15 cl d'huile d'olive
15 cl d'huile de tournesol
Piment d'Espelette

Préparation

Passer au mixeur tout les ingrédients entrant dans la composition du tartare d’algues.
Mettre les filets de maquereau sur une plaque.
Faire revenir dans l’huile d’olive la garniture, verser le vin blanc, l’eau et le vinaigre, puis faire bouillir. Récupérer la marinade et la déverser bouillante sur les filets de maquereau. C’est cette marinade qui va cuire le poisson. Recouvrir la plaque de film étirable (pour conserver la chaleur) et refroidir la plaque. Quand c’est bien froid, dresser la garniture de cuisson et y déposer les maquereaux. Tartiner le tartare d’algues sur une fine tranche de baguette toastée. Récupérer le jus de cuisson. Tremper les feuilles de gélatine (6 par litre de jus de cuisson) dans l’eau glacée pour les ramollir puis les plonger dans le jus de cuisson tiède. Laisser refroidir et parsemer dans l’assiette.
Bon appétit !


Le mot du chef

«J’ai voulu faire un plat assez simple, pas trop cher et local. D’où le choix du maquereau, cuisiné avec du vin blanc de l’île de Ré. C’est aussi assez traditionnel, car je crois qu’on va y revenir. La cuisine très élaborée à l’azote, je crois que c’est un phénomène de mode qui va passer. Les gens reviennent de plus en plus à la texture et au vrai goût des choses.»

 
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