Météo
 
Thierry Brenuchot, chef du bistrot du Martray, à Ars-en-Ré
Filets de rouget, duo d’asperges et crémeux de mousserons
Ingrédients
(pour 4 personnes)


4 filets de rouget
5 asperges vertes
4 asperges blanches
300 g de mousserons (champignons)
4 mini pâtissons
4 tomates cerises
4 fleurs comestibles
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
Huile d’olive
Ail
Thym


Préparation

Découper les filets de rouget en losange et les snacker à la plancha assaisonnés de piments d’Espelette.

Cuire les asperges à l’anglaise (cuisson à l’eau bouillante salée) et garder une asperge verte pour les copeaux.

Poêler les mousserons au beurre, garder le jus de cuisson pour le crémer et le monter au beurre.

Faire confire les tomates-cerise au four à 90 °C avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym.

Cuire les pâtissons à l’anglaise, les creuser et les farcir de mousserons.


Thierry Brenuchot, chef du bistrot du Martray.Le mot du chef

«C’est un plat semi gastronomique réalisé avec des produits locaux et de saison. Comme un clin d’œil à la saison, je l’ai voulu très gai et coloré. Le rouget est un poisson noble, délicieux et très coloré. Personnellement, j’adore le mousseron qui est un champignon extrêmement parfumé. Quant aux mini patissons et aux tomates confites, ça égaye l’assiette.»
 
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