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Recette - Hélène Lefaure, chef du restaurant Les Embruns à Saint-Martin-de-Ré
Noix de saint-jacques poêlées, sauce corail et son mesclun de verdure parfumé à la noisette dans son cocon
Ingrédients

6 noix de saint-jacques avec corail
Fleur de sel et poivre blanc
Laurier (2 feuilles)
2 échalotes
Huile d’olive et vinaigre balsamique
Crème liquide
1 feuille de brick
Salades feuille de chêne, laitue, roquette
1 carotte
4 tomates cerises
2 brochettes en bois
Noisettes concassées

Préparation

Séparez le corail de la noix de saint-jacques et réservez.

La sauce : émincez l’échalote et coupez en petit dés la carotte. Dans une casserole, versez un peu d’huile d’olive et faites suer l’échalote et la carotte. Ensuite, ajoutez le corail, deux feuilles de laurier. Laissez encore quelques minutes puis déglacer avec un petit verre de pineau blanc. Laissez frémir puis ajoutez un verre de crème liquide et laissez cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes. Mixez.

Les saint-jacques : sur deux brochettes en bois, enfilez vos noix de saint-jacques. Salez et poivrez puis réservez pour la cuisson.

Feuille de brick : dans un récipient à soupe en terre cuite placez votre feuille de brick et passez au four à 180 °C pendant 5 à 6 min, réservez.

La salade : mélangez feuille de chêne, laitue et roquette. Préparez une vinaigrette avec un peu d’échalotes, huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique.
Sur une assiette, placez votre feuille de brick et ajoutez à l’intérieur votre mesclun de salade. Nappez de vinaigrette et saupoudrez de noisettes. Dans une poêle, chauffez un peu d’huile d’olive et placez vos brochettes de saint-jacques. Faites dorer à feu moyen chaque côté pendant une minute avec vos tomates cerises.
Ensuite, laissez libre court à votre sens pour la décoration pour votre assiette.

Idée du chef

«Si vous avez un poivron rouge, récupérez-en la chair que vous pouvez ajouter dans votre sauce avec le corail. Coupez le poivron en très fines lamelles et plongez les dans une eau très froide avec 2 ou 3 glaçons. Ceci peut être préparé à l’avance. Ces petites lamelles vous serviront pour votre décoration !»
 
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