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Sauniers de grand-père à petit-fils
Depuis dix ans, Loïc Picard exploite un marais salant qu’il appelle tout simplement «le marais du grand-père». A cinquante ans d’écart, le chemin de ces deux hommes est sensiblement le même : la transmission s’est faite en douceur.
Au début du xxe siècle, dès la sortie de l’école, Marius Menuteau, le grand-père de Loïc, rejoignait déjà son père dans le marais. Agriculteur, il cultivait la vigne et la pomme de terre et, sur les bosses du marais, l’orge et le blé. Pourtant, même l’hiver, l’appel du marais était fort, alors qu’il n’y avait pas de soin particulier à lui prodiguer. «On avait un œil ailleurs, mais il fallait quand même aller le voir tous les jours !» Au départ, la famille n’en était pas propriétaire et exploitait en métayage le marais d’un habitant de Saint-Martin, M. Brault de Bournonville. Les terres ont ensuite été rachetées par le trisaïeul de Loïc. En 1954, Marius Menuteau, lorsqu’il a repris les marais, a beaucoup appris du père de sa femme, Lucienne, lui-même saunier. Grâce au remembrement, il a pu récupérer deux petits marais en friche de 26 carreaux au total. Il parle avec passion du fond sablonneux exceptionnel de son marais qui donne une couleur de sel très blanche, un marais très peu creusé, conquis sur la mer, sur des vasières où il y a très longtemps se situaient des chenaux. Des carreaux qui donnent beaucoup de sel.
Lorsque Loïc venait en vacances l’été chez ses grands-parents, le marais salant a été pour lui un terrain de jeu. Dès deux ans, il barbotait dans l’eau du marais en jouant avec un petit bateau : «Le grand-père m’a marqué le cerveau, je préférais aller au marais plutôt qu’à la plage avec les copains.» Devenu adulte, il était inconcevable pour lui d’envisager un autre avenir professionnel. Après un an de formation à Guérande, à l’école des sauniers, en 1998, il s’est lancé et a tout d’abord remis en état les «deux marais de poche du grand-père, mignons comme tout, encore dans leur forme traditionnelle, toujours roulés à la brouette», qui n’avaient pas fonctionné depuis quarante ans. Il exploite aujourd’hui 77 mètres carrés, sur quatre marais.
Les deux hommes ont des point communs : le marais les attire, les captive. «Au début on y met la main, ensuite le bras, et après le corps entier.» Il y a de la fatigue, bien sûr, mais jamais de stress, c’est en quelque sorte «une chambre de décompression», le lieu est apaisant, «il transforme», il y a toujours quelque chose à découvrir, «aller au marais, on n’en a jamais marre, faire du sel, parfois oui». Tous les deux aiment travailler uniquement avec des outils à manche de bois, le grand-père aimait les choisir légers, afin obtenir le bon centre de gravité qui permet de glisser sur le fond sans le toucher et ainsi de moins se fatiguer physiquement. De la même façon, Loïc sélectionne soigneusement ses outils «avec la bonne courbe de bois» parmi ceux qui lui sont proposés par le menuisier. Mais surtout l’exigence de propreté est un de leurs traits de caractère. «L’eau des carreaux ne doit pas se troubler quand on tire le sel, ce n’est pas facile», précise Marius. Le petit-fils avoue qu’il est «encore plus exigeant que Marius» sur la qualité de la récolte de sel, et traque «la boulette d’argile». Ils savent aussi tous les deux que «le temps les arrête» et qu’ils sont dépendants du sens du vent, du soleil… Le sel est différent d’une année sur l’autre, «plus il fait beau longtemps, plus le sel est beau», précise Marius, et Loïc de surenchérir , «le temps qu’il fait aujourd’hui, c’est déjà trop tard, il faut anticiper le temps qu’il va faire la nuit et le lendemain».
La gestion de l’eau demande aussi de la maîtrise pour savoir faire les réglages de niveaux. Il faut encore avoir le sens de l’adaptation : les années se suivent et ne se ressemblent pas. «Il n’y a jamais une année pareille.» Le grand-père raconte volontiers qu’une année, en juillet, il n’y avait pas de sel, et pourtant, il a pu être tiré jusqu’en novembre… Ils se doivent aussi d’être un peu chimistes et physiciens pour bien appréhender la cristallisation du sel.
Loïc ne demande plus de conseils à son grand-père comme les premières années. «Chacun gère le marais différemment, le marais, c’est son propre reflet, on le façonne, on se l’approprie totalement, on le construit à son image.» Il n’y a pas de marais qui ait été transmis et qui soit resté dans sa structure originelle. Le grand-père souhaitait du sang neuf pour dynamiser et assurer la continuité du marais. Ses vœux sont exaucés et même au-delà. Il a aujourd’hui 87 ans. Loïc Picard, son petit-fils, a 36 ans. Il est président de la Coopérative de sel de l’île de Ré mais aussi responsable qualité.
Par Maryline Bompard

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