Météo
 
Olivier Cloteau, chef du restaurant Le Richelieu à La Flotte-en-Ré
Escargots petits gris charentais en pot, beurre revisité, royale d’ail doux et persil, coriandre, girolles marinées, lard croustillant
Escargots
48 escargots / 1 carotte (tronçon 0,8) / 2 échalotes (rouelle 0,8) / 1 brin de thym / 1 feuille de laurier / 75 cl vin blanc
Compoter 10 min + escargot + vin blanc puis cuire 2h à couvert suivant la taille
 
Fondu de tomates
Monder les tomates, couper les tomates en quartiers, épépiner les quartiers pour obtenir de beaux pétales, lancer les pétales dans un rond d’eau à l’huile fumante, assaisonner (sel, sucre, poivre, thym).
Une fois que les tomates auront rendu leur première eau, cuire à couvert façon cocotte au four à 180 °C environ 3 x 30 min
 
Beurre d’escargot (60 disques)
400 g de beurre / 20 g de gousses d’ail / 1 botte de ciboulette ciselée / 5 g de moutarde de Meaux / 20 g de poudre d’amandes / 10 g de fleur de sel / 2 g de poivre du moulin / 100 g de tomates confites / 40 g de champignon de Paris / 60 g de jambon cru / 40 g d’échalotes
Tailler le tout en brunoise, suer le jambon, débarrasser, suer champignons et échalotes dans le gras de jambon, sans coloration, fouetter le beurre, mélanger tous les ingrédients.
 
Royale d’ail
0,5 litre de fond blanc / 20 g de sel / 200 g d’ail confit / 60 cl de crème / 8 œufs
Mettre environ 40 min four sec à 80 °C + plaque d’eau entre 2 films. Fouetter la royale et la passer au chinois. Mettre en pipette
 
Vert de persil / coriandre
Blanchir les herbes équeutées. Mixer avec eau minérale + huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et la consistance si besoin
 
Garniture 
Pluches de persil / Girolles marinées (huile d’olive + balsamique + sel + poivre) / Sucrines / Chips de lard / Copeaux de champignons / Chips d’ail / Tomate confite
 
Dans la bodega
50 g de fondu de tomate, assaisonné et herbes ciselées, 1 pétale de tomate / 3 gros et 5 petits escargots / Beurre d’escargot à l’emporte pièces (7 cm de diamètre) / Chips de lard / Croutons / Copeaux champignon / Tiges ciboulette / Fleur de ciboulette
 
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